La composition chimique du miel

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On a tous entendu parler des bienfaits du miel, de ses qualités nutritionnelles, de remèdes de grand-mère qui en utilisent. On entend aussi parfois parler de ses effets bénéfiques sur la digestion. Qu’en est-il vraiment après une étude chimique approfondie de ses constituants? C’est à la question de la composition chimique du miel que nous allons tenter de répondre, tout en essayer de dégager les corrélations possibles en cette constitution et ses effets.

On se plaçant à un niveau atomique élémentaire, on peut dire que le miel est composé presque exclusivement d’hydrogène, d’oxygène et de carbone mais cela ne nous éclaire guère du point de vue nutritionnel et qualitatif. Voici une liste de propriétés et des classes moléculaires présentes qui font de cet aliment un des rois des cuisines et des tartines.

Un produit sucrant de premier choix

Il suffit de goûter une cuillère de miel pour que tombe l’évidence; le miel est essentiellement constitué de sucre, au alentours de 80% avec généralement, autour de 40% de glucose, 30% de fructose, le reste étant des polysaccharides aux noms plus ou moins connus tels le maltose, le saccharose puis le mélibiose, le turanose.

Comme nous avons pu le voir dans la partie traitant de la mellification par les abeilles, une partie de leur travail est d’évaporer l’eau restante dans l’hydrolat du nectar, la teneur en eau est variable, selon la durée et l’intensité de la maturation, on considère toutefois qu’elle ne doit pas dépasser 18%.

Le miel, une abondance de sels minéraux

Des sels minéraux dans des proportions variables selon les types et les qualités de miel; Parmi eux le calcium (Ca), le sodium (Na), le cuivre (Cu), le fer (Fe), le magnésium (Mg), le potassium (K), le phosphore, le manganèse (Mn), le zinc (Zn) ou le soufre (S). On peut même y trouver de l’or (Au), de l’argent (Ar), de l’aluminium (Al)! On trouve aussi des noms plus ou moins connus comme le baryum, le béryllium, le chrome, le cobalt, le brome, le césium, le lithium, le molybdène, le nickel, le palladium, le rubidium, le silicium, le scandium, le strontium, le vanadium, zirconium, le titane. On ne les trouvent pas systématiquement dans tous les miel à l’exception du potassium, primordial dans le bon fonctionnement des cellules vivantes.

Une source de vitamines

Parmi elles, les vitamines A, B1, B2, B3 (ou PP), B5, B6, B8, B9 (ou H), la célèbre vitamine C, la D et la K. Les concentrations de ces vitamines ne sont pas suffisantes pour remplir tous les apports mais elles ne sont pas à négliger malgré tout.

Une aide à la digestion et à la préservation des intestins

Une des raisons pour lesquelles il ne faut pas trop chauffer le miel lors de sa production est la présence d’enzymes, ces mêmes enzymes impliquées dans la digestion et dénaturées par une trop forte chaleur, une chaleur de plus de 40°C excédant trop les 35°C du couvain de la ruche où il est mis à maturation. Parmi ces enzymes amylases alpha et bêta, la gluco-oxydase, la gluco-invertase.

Un antibiotique naturel

On note la présence d’inhibine, une famille d’antibiotiques naturels. Ce sont des bactériostatiques naturels qui stoppent merveilleusement la prolifération des bactéries sans les tuer.

La longue liste des autres constituants

On signale la présence de lipides, dans une quantité très faible, sous formes de triglycérides et d’acides gras comme les acides oléique, et linoléique.

Viennent ensuite les protéines (ou protides) en faible dose mais avec une large variéte d’acides aminés libres . On trouve en autres noms barbares l’arginine, la lysine, la phénylalanine, l’acide glutamique, l’acide aspartique, l’alanine, l’asparagine, la cystine, la glycine.

Le miel contient aussi des acides organiques (acide gluconique), dont les combinaison peut produire des lactones.

Viennent finalement, pelle-mêle, des flavonoïdes, alcools et esters, des substances aromatiques,
des pigments qui donnent sa couleur à chaque miel.

Et pour terminer, un détail des plus intéressants en terme de traçabilité, des restes de grains de pollen qui permettent de déterminer l’origine géographique et le(s) type(s) de fleur butinées par les abeilles (l’origine botanique).

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