Les modes de production de l’huile d’olive

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Nous verrons ici comment est produite une bonne (ou moins bonne) huile d’olive. L’huile d’olive est extraite depuis des millénaires, les techniques ont cependant évolué assez récemment, avec le développement des techniques industrielles. Au-delà de la technologie utilisée, le mode opératoire reste cependant quasiment identique avec quatre étapes principales; les étapes préliminaires de préparation du produit qui sera utilisé pour l’extraction, le broyage ou constitution de la « pâte », l’extraction du « jus » ou « moût » d’olive et, finalement, la séparation de l’huile et de l’eau restante.

production de l'huile d'olive

Les dénominations des huiles d’olive

Avant de décrire les processus de production, il est utile de définir les différents types ou appellation des huiles.

L’huile d’olive vierge est celle obtenue par procédés mécaniques ou physiques uniquement sans que l’huile soit altérées, par un traitement thermique par exemple. Cette huile dite « vierge » possède ensuite différents niveaux de qualité. L’huile d’olive vierge extra, doit, en plus de respecter le cahier des charges de la norme des huiles d’olive vierge, ne pas contenir plus de 0,8 gramme d’acide oléique (ou acidité libre) pour 100 grammes d’huile. L’appellation huile d’olive vierge (sans précisions supplémentaires) limite ce taux à 2 grammes pour 100 grammes. Quant à la dénomination huile d’olive vierge courante, le plafond se situe à 3,3 grammes pour 100 grammes. Au-delà, on parle d’huile vierge non-propre à la consommation ou d’huile d’olive lampante.

Première étape de la production; les phases préliminaires de préparation des olives

Le tri et l’entreposage

Il faut dans un premier nettoyer la production, enlever terre, branchages, pour ne conserver que les fruits. Laisser quelques feuilles peut toutefois permettre de développer un arôme plus fruité. Ensuite on stocke les olives.

Le lavage

Il faut ensuite nettoyer les olives. On peut effectuer cette opération avec de l’eau, dans un bac ou bien dans des cuves avec de l’eau en mouvement pour plus d’efficacité. Il faut renouveler l’eau jusqu’à ce qu’elle soit propre afin d’obtenir une préparation de qualité. Il faudra utiliser les olives rapidement. Un stockage trop long ou en tas trop important favorise la fermentation. Celle-ci altère les qualités organoleptiques des olives. Cette fermentation est d’autant plus à craindre si les olives sont un peu abîmées par les chocs ou des maladies telles la mouche de l’olivier

un vieux moulin à huile

Le broyage

C’est ici que commence l’extraction en tant que telle. Le but est de libérer le suc des cellules et l’huile contenues dans la pulpe des olives par des chocs mécaniques ou par une action de frottement entre les cellules de la pulpe et les noyaux. Pour cela un peu utiliser la meule en pierre traditionnelle ou bien des machines métalliques plus modernes. Il résulte de cette phase une pâte d’huile constituée d’une partie solide (morceaux de noyaux, reste de peau et de pulpe) et d’une partie liquide (mélange d’eau et d’huile).

Le malaxage

Ici, on tente de séparer au mieux l’huile de l’eau. Le malaxage permet aux gouttes d’huiles de se rencontrer pour se rassembler. L’objectif est, en limitant l’émulsion entre l’eau et l’huile, d’augmenter le rendement en moût d’huile pour préparer l’extraction.

On peut faire croître ce rendement en huile en chauffant la préparation. Toutefois, on risque alors l’altération de l’huile et la détérioration de sa qualité; « goût de réchauffé », perte des odeurs de fruité, oxydation, pertes en polyphénols, tocophérols et vitamine A.

D’après le règlement de l’union européenne, la mention pression à froid ne peut apparaître que si la température de chauffe est limitée à 27°C.

L’extraction

Finalement, on sépare le moût d’huile des grignons (restes de noyaux, de peau et de la pulpe).

Les techniques sont principalement de trois types.

  • La pression: sous l’effet de la pression exercée sur la préparation, l’huile est filtrée
  • La centrifugation
  • Extraction dite « en Sinolea » qui utilise les propriétés d’adhérence de l’huile aux surfaces métalliques, adhérence plus forte que celle de l’eau, ceci provenant d’une différence de tension superficielle entre l’eau et l’huile.

Séparation de l’huile et de l’eau

Afin de séparer l’huile de l’eau, pour les méthodes autres que celle en Sinolea (qui élimine déjà bien l’eau), on utilise finalement la décantation naturelle (l’huile finit par « remonter » à la surface du produit) ou la centrifugation.

production de l'huile d'olive

L’huile de grignons

Elle est produites par un traitement chimique (solvants) ou physique à partir des grignons d’olive.
Elle ne peut pas faire intervenir de procédés de réestérification ou de mélange mélange quelconque avec des huiles d’un autre produit.

Ses dénominations:

  • l’huile de grignons d’olive brute
  • l’huile de grignons d’olive raffinée. L’huile de grignons d’olive brute est raffinée sans modifications de la structure glycéridique initiale en limitant le taux en acide oléique à 0,3 gramme pour 100 grammes.
  • l’huile de grignons d’olive qui est un mélange d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges (taux en acide oléique maximum, 1 gramme pour 100 grammes. L’utilisation d’huile d’olive n’autorise pas la dénomination huile d’olive.

Pour finir, voici quelques chiffres; On estime qu’un arbre peut produire 15 à 40 kg d’olives ce qui correspond à 3 à 8 kg d’huile (20% de rendement environ). Selon certains chiffres, environ 90% de la production totale des olives serait utilisée pour produire de l’huile.

Cette article succinct devrait vous avoir permis de connaître les principes généraux de la production de l’huile. Pour plus de renseignements, vous pouvez chercher parmi ces sources d’informations.

Le monde oléicole
Pour une description technique d’un mode de production moderne

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